Le Verjus

Les producteurs-transformateurs de l’entreprise AU FIL DU VENT ont créé un tout nouveau premier ‘’VERJUS de raisins’’ au Québec.
Il existe toutes sortes de VERJUS, mais le plus réputé est issu du jus du raisin.

Nous utilisons un assemblage de trois cépages de raisins bleus. Les vendanges de VERJUS se font les premières semaines du mois d'août lorsque le raisin atteint un taux de sucre de 7-9% (brix) et une acidité se situant entre 2.5-2.8 de pH.

Le VERJUS est un produit sans alcool, sans maturation et sans fermentation.

Il est issu du pressage de raisins immatures.

Aucun agent de conservation, que le jus de raisin.

Après l'ouverture, réfrigérez-le et consommez-le dans les deux mois qui suivent, il peut être congelé pour augmenter la durée (petit moule  à glaçons).

LE VERJUS EST...

  • Parfait pour déglacer les sauces.
  • Excelllent pour mariner les viandes.
  • Utiliser en vinaigrette pour les salades.
  • Utiliser en breuvage, une partie de VERJUS pour cinq parties d’eau gazéifiée.

 

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Les différentes recettes avec le verjus

Salade de légumes avec vInaigrette au VERJUS

4-6 portions


-625 ml Tomates (Italienne de préférence)
- 500 ml Concombres
- 250 ml Oignons marinés dans le VERJUS
- Persil

Faire mariner les oignons tranchés à la mandoline dans le VERJUS chaud pendant une heure.

Couper les tomates et les concombres en petit dé et le persil moyennement fin.

Mélanger les légumes.

Ajouter la vinaigrette à la dernière minute et servir.

VINAIGRETTE

  • 100 ml huile de tournesol
  • 75 ml Verjus
  • 2 ml Piment Gorria
  • 1 ml sel
  • 5 ml Sirop de Verjus
  • 5 ml Moutarde de Dijon
  • 5 ml Herbes à salade
Taboulé spécial "été québecois" au VERJUS

4-6 portions


Ingrédients:
375 ml (1½ tasse) de persil frais haché finement
250 ml (1 tasse) de chou kale haché finement
60 ml (¼ tasse) de menthe fraîche hachée finement
2 oignons verts hachés
1 tomate épépinée et coupée en tous petits dés
250 ml (1 tasse) de boulghour* sec
250 ml (1 tasse) de fraises coupées en tous petits dés
80 ml (1/3 tasse) de VERJUS
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de tournesol
Sel et poivre au goût
Facultatif : fromage à griller québécois.

Taboulé spécial «été québécois»

  1. Dans un grand bol, mélanger le persil, le kale, la menthe, les oignons verts et la tomate.
  2. Dans un petit bol, placer le boulghour avec 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante. Couvrir à l’aide d’une assiette et laisser de côté le temps que le boulghour se réhydrate.
  3. Pendant ce temps, couper les fraises en tous petits dés et les ajouter à la salade avec le boulghour réhydraté.
  4. Ajouter le Verjus et l’huile, puis assaisonner de sel et de poivre. Mélanger.
  5. Facultatif: ajouter des morceaux de fromage à griller, dorés à la poêle ou sur le barbecue.

Un gros Merci à Julie Aubé pour la recette et la photo.

 

Negroni au Verjus


- 1.5 oz De gin vieilli en fût de chêne
- 1 oz de Campari
- 0.5 oz de Vermouth Blanc
- 0.5 oz de Verjus
- Bitter aromatique

Un autre cocktail avec le Verjus. Celui-ci est fait durant la semaine Negroni par le Jean-Sébastien Michel d’Alambika.

Le Black Ryan au Verjus


-Whisky
- Amaro
- Cordial d’orange
- VERJUS

Ce cocktail a été crée par Bishop & Bagg et la barmaid Sabrina Mailhot gagnante du Jameson Barrelman Challenge Québec 2015. Un gros merci à Steven Owen pour la photo.

Breuvage à la Rhubarbe avec du Verjus


1.6 litres d'eau
110 g. de sucre
600 g. de rhubarbe coupée en petits tronçons
75 ml de Verjus

  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
  2. Ajouter la rhubarbe.
  3. Laisser quelques minutes à ébullition.
  4. Laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à la rhubarbe devient tendre.
  5. Passer au tamis et laisser égoutter sans presser la rhubarbe.
  6. Verser le Verjus dans une carafe et ajouter le jus de rhubarbe.
  7. Laisser refroidir et servir frais avec quelques feuilles de menthe.
Vinaigrette au Verjus

Ingrédients:

  • 100 ml huile de tournesol
  • 75 ml Verjus
  • 2 ml Piment Gorria
  • 1 ml sel
  • 5 ml Sirop de Verjus
  • 5 ml Moutarde à l’ancienne
  • 5 ml Herbes à salade
PRINTEMPS FROID - PRINTEMPS CHAUD

PRINTEMPS FROID

– 1 mesure de Verjus
– 4 mesures d’eau Perrier
– une branche de Romarin
PRINTEMPS CHAUD

– 1 mesure de Verjus
– 4 mesures d’eau chaude
– une feuille de menthe

Vinaigrette au Yogourt et Verjus

Pour 4 personnes

Ingrédients:

– ¼ tasse de yogourt
– 2 cuillères à soupe de mayonnaise
– 2 cuillères à soupe de Verjus
– 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées
sel et poivre, au goût
– 1 laitue frisée ou boston hachées
– 8 radis, tranchés
– 2 branches de céleri, tranché finement en diagonale

SAUMON POCHÉ AU VERJUS


- 60 ml de Verjus
- 2 Échalotes françaises
- 2 pavés de Saumon
- 15 ml de beurre

  1. Hacher finement les échalotes françaises.
  2. Dans un poêlon de 10 po. faire chauffé 5 ml de beurre ajouter le Verjus et l’échalote française hachée.
  3. Ajouter les pavés de saumon couvrir.
  4. Réduire le feu 4-5 min.
  5. Retirer et placer les 2 pavés au chaud.
  6. Ajouter 25 ml de beurre et réduire 4 min. à feu moyen.
Marinade instantanée de légumes au Verjus


Ingrédients:
Légumes au goût : carottes, concombres, champignons, céleris, oignons, etc…
Verjus de raisins
Sel de fantaisie « Classique » No1 de La pincée
Poivre de fantaisie « Poivré » No2 de La pincée

Préparation:

  1. Couper les légumes en fines lamelles (utiliser une mandoline).
  2. Mettre les légumes dans un contenant.
  3. Ajouter ½ c.thé de sel de fantaisie.
  4. Ajouter ½ c.thé de poivre de fantaisie.
  5. Ajouter le verjus jusqu’à immerger les légumes.
  6. Laisser mariner les légumes au moins 4-6 heures.
  7. On peut réutiliser la marinade à plusieurs reprises.
  8. Utiliser comme condiment pour accompagner les viandes, les volailles. Dans une salade ou dans un hamburger, c’est délicieux!
Gaspacho de concombres au Verjus


- 2 concombres anglais
- 125 ml de fromage à la crème
- 125ml Verjus
- Poivre et Sel
- Un filet d’huile
- 4 feuilles de menthe
- Persil

Préparation :

 

  1. Couper les concombres en morceaux et mettre dans le robot culinaire avec les autres ingrédients.
  2. Mélanger jusqu’à consistance homogène.
  3.  Parsemer de fromage Feta pour servir.
Gâteau renversé aux bleuets avec du Verjus

Pour 6 personnes


Sirop verjus

- 2 Tasse de Verjus , plus 2 cuillerée à soupe
- 1 1/4 tasse de sucre en poudre
- 3 feuilles de laurier
- 1 brin de romarin frais
- 8 bandes de zeste de citron
- 1 brin de thym, citron frais

Pâte pour le gâteau renversé

- 300g de bleuets frais ou congelés
- 1 tasse de sucre en poudre
- 4 œufs séparés blanc et jaune
- 1 c.t. de zeste de citron
- 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge
- 1/3 tasse Verjus
- 1 tasse de farine
- 3/4 c.t. de poudre à pâte

Il y a de nombreuses étapes entre vous et ce plat fini, n’ayez crainte, les étapes vont vous rendre cela plus facile!

  1. Préchauffer le four à 180 ⁰ C. Tapisser le fond et les côtés d’un moule à gâteau de 20 centimètres de papier sulfurisé. Assurer la collerette du papier sulfurisé est supérieure à 3-4 centimètre côtés de l’étain.
  2. Pour le sirop Verjus, placer le Verjus, le sucre et les feuilles de laurier dans une grande casserole peu profonde d’environ 28 centimètres de diamètre. Faire bouillir pendant 6-8 minutes ou jusqu’à ce que le sirop commence à prendre une couleur caramel, ajouter le romarin et le zeste de citron. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes à feu vif jusqu’à ce le jus soit dorés, mais pas brûlé.
  3. Retirer le sirop Verjus du feu et ajouter deux autres cuillères à soupe de verjus.
  4. Verser immédiatement le sirop dans le moule à gâteau pour éviter la cuisson. Disposez les feuilles de laurier, le zeste de citron et le romarin et les bleuets lieu sur le dessus de sirop.
  5. Pour la pâte à gâteau dans un bol battre la moitié du sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron jusqu’à consistance épaisse et pâle. Dans le mélangeur à vitesse lente verser l’huile d’olive extra vierge et Verjus et le mélange jaune d’oeuf. Mélanger pendant 30 secondes.
  6. Ajouter la farine et la poudre à pâte et battre pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser dans un grand bol et mettre de côté.
  7. Placer les blancs d’œufs dans un bol à mélanger propre et fouetter jusqu’à formation de pics mous. Continuer à fouetter, ajouter progressivement le sucre restant.Continuer à fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
  8. Incorporer délicatement la meringue 1/3 à la fois dans le mélange de pâte à l’aide d’une cuillère en métal.
  9. Verser le mélange dans le moule et cuire au four pendant 40-45 minutes, ou jusqu’à cuisson complète. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule pendant 45 minutes à une heure. Avant renverser dans une assiette de service, couper l’excédant de papier sulfurisé jusqu’au bord du moule à gâteau.
  10. Démouler sur assiette de service assez grande pour ajouter le sirop de Verjus, retirer le papier sulfuré avant de servir. Verser un peu le sirop de Verjus sur le gâteau.
POULET AU VERJUS

Pour 6 personnes


Ingrédients:

- 1 poulet de ferme coupé en morceaux 1 noix de beurre
- Huile d'olive 1 oignon
- 2 ou 3 carottes 120 ml de Verjus
- 120 ml de vin blanc sec 1 bouquet garni : Thym, laurier, persil
- 120 ml de fond de volaille 250 g de champignons de Paris
- sel, poivre

  1. On fait revenir les morceaux de poulet salés et poivrés dans une cocotte à feu vif, avec un peu de beurre chaud et d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés. On procède en plusieurs fournées pour bien les colorer. On les réserve au fur et à mesure sur une assiette.
  2. On les remplace par un bel oignon finement émincé, et les carottes taillées en petits dés. Les carottes apportent un côté sucré qui contrebalance à merveille l’acidulé du Verjus. On fait bien suer le tout dans la cuisson du poulet, en remuant pour que ça ne brûle pas. Lorsque les oignons sont translucides, on mouille avec le Verjus et on porte à ébullition.
  3. On ajoute le vin blanc, on fait repartir l’ébullition avant de remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. On installe parmi eux le bouquet garni, on ajoute une pincée de sel et de poivre. On couvre la cocotte et on l’oublie à feu doux pendant 45 minutes.
  4. À mi-cuisson, on ajoute les champignons nettoyés et coupés en quartiers, ainsi qu’une pincée de sel. On couvre et on termine la cuisson jusqu’à ce que le poulet soit cuit. On retire alors les morceaux de poulet de la cocotte et on les réserve au chaud dans un plat creux.
  5. On transvase le jus le cuisson dans une casserole à travers un chinois, ou une passoire. (On récupère les petits oignons, champignons et carottes de la passoire pour les mélanger avec le poulet). On verse le fond de volaille dans la casserole, on fait bouillir et réduire ce jus une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse. Ça sent merveilleusement bon, et on commence à avoir un petit peu faim. Quand le jus a épaissi, on lui ajoute une petite noix de beurre, et hors du feu on agite la casserole jusqu’à ce qu’il soit fondu. Le beurre va donner du velouté et du brillant à la sauce.
  6. C’est tout ! On dresse le poulet et ses légumes les assiettes de service, on nappe de sauce et on déguste, avec par exemple, des pommes de terres vapeur qu’on écrasera sans pitié dans le jus, ou bien des pâtes fraîches, ou encore du riz.
MAGRETS DE CANARD AU VERJUS


Ingrédients:
- 1 magret de canard par personne
- 1 échalote
- du Verjus
- du thym en branche
- sel
- poivre au moulin.

  1. Épluchez et hachez finement l’échalote.
  2. Cuisson: Rissoler dans une petite cocotte en fonte et sans matière grasse les magrets de canard côté peau.
  3. Émiettez un peu de thym sur la viande. Saler et poivrer. Lorsque la peau est bien dorée, les retourner.
  4. La chair doit rester rosée à l’intérieur.
  5. Les retirer et réserver. Retirer le gras de canard en excédent et faites revenir l’échalote dans un fond de graisse de canard.
  6. Déglacer en ajoutant le Verjus. Laisser réduire 1 à 2 minutes.
  7. Service en recouvrant du jus de cuisson.
Mojito au Verjus


- 180 ml rhum blanc
- 250 ml de VERJUS
- 25 feuilles de menthe
- 60 ml sucre ou 50 ml miel
- 25 glaçons
- 1 litre eau gazéifiée

  1. Piler au mortier la menthe
  2. Ajouter le sucre ou le miel
  3. Dans un pichet, mélanger le rhum blanc, le VERJUS, l’eau gazéifiée et la menthe
  4. Séparer les glaçons dans 4 verres
  5. Verser et servir
  6. CHIN!!
Recettes Maggie Beer

Lien des recettes pour cuisiner avec le VERJUS par Maggie Beer.

Le livre Maggie’s Verjuice Cookbook est en vente à la boutique d’Au Fil du Vent

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